domingo, 20 de noviembre de 2011

COSTILLAS DE CERDO ASADAS CON SALSA AGRIDULCE



Vivo sin vivir en mí, desde que llegamos a Madrid no hemos parado, y parece que no tiene pinta de que el ritmo vaya a disminuir, no se ya ni cuantas recetas tengo pendientes de colgar, vergüenza me da... Si a eso le sumo que hemos empezado otro blogproyecto de cara al verano que viene... mejor ni hablamos. No quiero comprometerme a nada, así que publico esta receta y solo espero que para la siguiente no haya que esperar otros nosecuantos meses...

La receta la ví en un programa de TV de Karlos Arguiñano y lo que capto mi atención fue lo fácil que era preparar un plato fast food en casa, y lo mejor era que usaba ingredientes naturales!!

Ingredientes para 4 personas
1,5kgs de costillar de cerdo
Sal, pimienta y aceite

Para la salsa:
150ml de tomate triturado
75ml de vinagre de arroz
50ml de vino blanco
6 c/s de azúcar
3 c/s de maizena
1/2 vaso de agua

Lo primero que hacemos es poner el horno a precalentar a 220ºC, seguido cortamos el costillar separando una a una todas las costillas y las ponemos en un bol amplio, salpimentamos, y echamos un buen chorro de aceite, las revolvemos hasta que estén todas bien impregnadas, las colocamos en una fuente amplia con un poco de orden y las horneamos durante 20-25 minutos.

Mientras se hornean preparamos la salsa, para ello mezclamos todos los ingredientes en una cazuela excepto la maizena y el agua que las mezclaremos entre si antes de añadirlas al resto, aunque el vinagre de arroz no es muy popular cada vez es mas facil encontrarlo en tiendas de comida asiática. Lo ponemos a fuego medio durante unos minutos y dejamos que espese.

Cuando queden 5 minutos para acabar de asar las costillas sacaremos la fuente y las pintaremos por encima con la salsa y las volvemos a introducir al horno, aunque en la receta original lo hace solo una vez, nosotros le hemos puesto doble ración de pintado, sacándolo dos veces en vez de una. Ahora solo queda hacernos con un buen cargamento de servilletas para limpiarnos las manos porque nos vamos a pringar a base de bien!!

lunes, 1 de agosto de 2011

HELADO DE CHOCOLATE!! CHOCOLATE ICE CREAM!!


Tras varias semanas de parón, ya que la mudanza ha exigido la mayoría de nuestra atención, y lo peor es que no hemos acabado!! pero casi... Volvemos para alimentar al blog, y es que la última entrada prefiero ni saber de cuando data. El caso es que con esta entrada vamos a conseguir dos objetivos, el primero, que es volver a la carga, y el segundo estrenar la mega heladera que me regalo Paula en Abril y que desde entonces estaba muerta de risa en una caja entre otras sesenta esperando a ser usada.

La verdad es que ha sido todo un éxito, no llego a comprender porque no todo el mundo tiene un aparato de estos en casa, ¿No tenemos un exprimidor, una tostadora, una licuadora...?¿Y porque no una heladera?!?!?! El modelo por si a alguien le interesa es una Cuisinart Pure Indulgence, BESTIAL!! Estamos encantados. Gracias Paulinchen ;o)

Y es que... que mejor momento para hacer helados que el veranito cuando el calor aprieta, desgraciadamente este helado va tremendamente reñido con la operación bikini, lo siento, en cambio si aún no te has ido de vacaciones y estas hastiado prometo que esta bomba calórica te alegrará la vida!!

La receta la he sacado de un libro de David Lebovitz, "The perfect Scoop" que me trajo Karin, mi cuñada, de San Francisco y que tiene un recetario para quitarse el sombrero, casi podríamos decir que lo más complicado de hacer un helado es escoger cúal vamos a hacer, deliciosos!!!

Ingredientes (para algo más de un litro)
600 ml de nata para montar 35% de materia grasa
200 grs de azúcar
6 cucharadas soperas de cacao en polvo
Una pizca de sal
200 grs de chocolate - Hemos usado el negro de Nestlé Postres
Media cuchara de postre de esencia de vainilla
300ml de leche entera

Probablemente más de uno ya se haya echado atrás y estas lineas no llegue siquiera a leerlas tras haber visto la cantidad ingente de calorías que el helado contiene, lo siento por ellos, el resto, a disfrutar!!!

En un primer paso pondremos a fuego en una sartén, la nata, el azúcar, el cacao en polvo y la sal, revolveremos hasta que la mezcla este homogénea y rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate que habremos troceado previamente, lo mezclamos bien, como la mezcla esta caliente enseguida se derretirá. Finalmente incorporamos la leche y la esencia de vainilla. Lo pasamos a un bol y lo batimos durante treinta segundos, no más. Ahora lo cubriremos con film, éste lo pondremos de tal forma que este en contacto con la capa superior de la mezcla para que no se formen grumos y lo dejaremos enfriar bien, cuanto más mejor, nosotros lo tuvimos casi 24 horas.

Ahora solo queda seguir las instrucciones de nuestra heladera, lo hemos tenido 30 minutos y al congelador para que acabe de hacerse. Bueniiiiiisimo, en palabras de Paula el mejor helado de chocolate que ha comido nunca!

jueves, 23 de junio de 2011

POLLO CON SALSA TERIYAKI


Teriyaki significa asado brillante, teri significa brillo y yaki asado. La primera vez que probé el "chicken teriyaki" fue en Londres, he estado buscando por internet y debe ser el restaurante TenTenTei, encaja con la descripción, a la vuelta de Picadilly, comida decente a un precio barato, de ésto hace ya más de 10 años y servidor no tenía una libra, pero ni una, y lo que tenía estaba subvencionado por mis padres, a los que nunca les estaré suficientemente agradecido el esfuerzo que hicieron porque aprendiese el idioma de las islas. Por aquel entonces para mi la comida japonesa se resumía en una palabra: sushi, y me repugnaba, pescado crudo! Quien lo iba a decir hoy en día? En aquel pequeño local descubrí que los japoneses no  solo escamaban el pescado si no que también desplumaban pollos y allí me aficioné al teriyaki.

Ingredientes para 4 personas con hambre
1 kilo de pechugas de pollo
125ml de mirin
125 ml de salsa de soja
4 c/s de azúcar
2 c/p de vinagre de arroz
1 c/s de aceite de sesamo
2 dientes de ajo
1 c/p de gengibre fresco rallado
1-2 guindillas
NO usamos sal, la salsa de soja es suficientemente salada.

Hasta el azúcar todo es indispensable, el resto de la lista es opcional. Los ingredientes que para más de uno son desconocidos son básicos de la comida nipona, el mirin un vino dulce similar al sake, el vinagre de arroz o komezu y el aceite de sesamo. Para preparar este plato tendremos que adobar el pollo previamente durante 12 horas, para los curiosos que sepáis que la diferencia entre el marinado y el adobo es que en el primero se utiliza ácido (limón, lima, vinagre, etc.) Luego lo podemos cocinar formas diferentes, nosotros hemos escogido freirlo en la sartén.

Comenzaremos poniendo a fuego fuerte el mirin, cuando rompa a hervir bajamos a fuego medio y dejamos que se reduzca durante 10 minutos. Añadimos la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar, mezclamos hasta que el azúcar este disuelto. Aderezamos con el genjibre, las guindillas y el ajo, todo bien picado, lo dejamos 5 minutos más al fuego y dejamos enfriar. En esta salsa adobaremos el pollo que dejaremos reposar en la  nevera.

Cortaremos las pechugas en tiras al sesgo y freiremos en aceite, si la mezcla que hemos usado para adobar la queremos usar como salsa la colaremos y pondremos a reducir hasta que espese, otra opción es engordarla con una cucharadita de maizena disuelta en agua, de esta manera la concentración de sabores no es tan fuerte. Servimos el pollo y la salsa por encima, para decorar hemos usado unas semillas de sésamo y cebollino, como guarnición arroz blanco, aunque un salteado de verduras le iría perfecto!

lunes, 13 de junio de 2011

TARTAR DE SALMóN Y AGUACATE CON MIGAS DE TEMPURA



Esta receta esta muy bien para las "sobras" de salmón, el otro día ahumamos salmón en casa y para igualar el tamaño de los centros le quitamos toda la zona de la ventresca que es lo que hemos usado para este tartar, los días que preparamos sushi  podemos usar también esos recortes a los que no sabemos que utilidad dar. Lo de las migas de tempura es el puntazo del plato, es un tartar con un punto "crispy", mezcla de texturas radical.

Ingredientes para 4 personas
400 grs de salmón
50 grs de salmón ahumado
El zumo de dos limas
2 aguacates maduros
2 pepinillos
1 cebolla roja
6 c/s de migas de Tempura
1 c/p de mostaza a la antigua
1 c/p de salsa perrins
1/2 c/p de tabasco
Aceite y Sal

La elaboración es muy sencilla, cortamos en dados pequeños el salmón fresco y el ahumado y lo ponemos a marinar con el zumo de las dos limas durante media hora. Añadimos el resto de los ingredientes picados y las migas de tempura que las obtenemos friendo el rebozado del tempura en aceite muy caliente, en caso de que se nos formen trozos grandes nos ayudaremos de las manos para desmigarlos. Es recomendable dejar el aguacate para el final para que se ennegrezca lo menos posible, agregamos la salsa perrins, el tabasco, 8 cucharadas de aceite y salamos al gusto. Mezclamos todo bien, montamos con ayuda de un aro y listo!

domingo, 12 de junio de 2011

BáSICOS DE LA COCINA JAPONESA: SOPA MISO Y ARROZ PARA SUSHI


Bueno, para estas horas más de uno ya se habrá dado cuenta de que me encanta la cocina internacional, y la japonesa es una de mis favoritas.

He decidido escribir varios post que recopilen 4 o 5 básicos de esta cocina, tuve la suerte de poder asistir a un par de cursos con el chef del restaurante TSUNAMI, David Juarez, que nos enseñó como preparar varias recetas y aprovecho para compartir algunas de ellas.

SOPA MISO
En Japón se toma de todas las formas, ésta es la receta más basica, no obstante existen multitud de variaciones, lo que sí está claro es que la sopa miso lleva tres elementos fundamentales, las algas wakame, el tofu y algo verde como puede ser cebollino, puerro, etc...

Ingredientes para 8 personas
1 litro de agua
Alga kombu
Copos de atún seco, katsuobushi
200 grs de pasta miso rojo
Un chorro de salsa de soja
Algas wakame
150 grs de tofu
Cebolleta

En primer lugar necesitamos preparar el dashi, que es el consome base de la cocina japonesa, para eso ponemos un trozo de alga kombu de unos 10x5cm en el agua durante una hora, lo ponemos al fuego cuando el agua rompa a hervir retiramos el alga, y quitamos el agua del fuego, añadimos un puñado de copos de atún seco, cuando estos se hundan al fondo de la cazuela colamos el caldo. Ya tenemos lo que se llama ichiban dashi o primer dashi.

En un bol aparte pondremos a remojo un puñado de algas wakame para rehidratarlas, es sorprendente como multiplican su tamaño, mientras tanto, pondremos el dashi a fuego medio y disolvemos el miso, el miso rojo se usa tradicionalmente en invierno y el blanco es más típico del verano, el dashi con el miso no debe hervir más que unos segundos, lo retiramos del fuego y añadimos un chorrito de salsa de soja.

Para entonces ya tenemos que tener el tofu en dados, y la parte verde de la cebolleta en rodajas muy finitas que limpiaremos ayudandonos de un colador. Finalmente serviremos el caldo en los cuencos, y añadiremos unos trozos de tofu, algas wakame y un poco del cebollino.

ARROZ PARA SUSHI

Ingredientes para 6 personas
500 grs de arroz especial para sushi
La misma medida de agua
1 trozo de 10cm de alga kombu
Un chorro de sake o vino blanco seco
70 ml de vinagre de arroz preparado para sushi
En un bol amplio ponemos el arroz, lo cubrimos con agua y lo escurrimos, tras este primer lavado, frotaremos el arroz unos 2 minutos, no muy fuerte, que si no se rompera el grano, yo lo pongo entre las palmas de las manos y lo froto suavemente, lavaremos otras 8 veces el arroz, 9 en total, veremos como cada vez que lo lavamos el agua sale más cristalina. Ésto se hace para que el arroz pierda el almidón.

En una cazuela a fuego fuerte pondremos el arroz y la misma cantidad de agua, es decir, si el arroz son dos tazas, podremos dos tazas de agua, el alga kombu y un chorro de shake. Cuando comience a hervir ls tendremos tapado 2 minutos, bajaremos el fuego y lo tendremos otros 10 minutos a fuego bajo, y finalmente los últimos 10 minutos sin fuego, es IMPORTANTE mantenerlo tapado todo el proceso.

Ahora ya casí hemos acabado, pasaremos el arroz a un bol de madera o plástico, nunca de metal e incorporaremos poco a poco el vinagre mientras con una pala de madera lo vamos mezclando, si nos pueden echar una mano deberíamos abanicar el arroz al mismo tiempo para que este se vaya enfriando, es muy importante que esta manipulación la realicemos con el arroz caliente. Ahora ya tenemos listo nuestro arroz, cuando lo manipulemos para preparar los nigiris o los makis nos humedezcamos bien las manos porque es un arroz muy pegajoso.


sábado, 4 de junio de 2011

TAGLIATELLE A LA PUTANESCA

Ante la proximidad de nuestra mudanza, dejamos Pamplona, nos vamos de la Capital del Reino de Navarra a la Capital, si todo va bien en Julio estaremos viviendo en Madrid.

Echaremos de menos la frutería de la esquina con sus sabrosos espárragos y magníficos pimientos del piquillo en temporada, los viernes de pinchos por lo viejo, las sepias a la plancha de la Plaza del Castillo (que no son muy navarricas pero ya una tradición), las vueltas en bici de los fines de semana con algún que otro vino de más, los paseos de la CUN a casa a las tantas de la noche junto a los cerezos japoneses que parecen nubes de chicle en primavera,  el extraordinario restaurante del hotel Europa y su huevo escalfado, el camino al trabajo rodeado por viñas y campo verde, nuestra minicocina donde tantas horas hemos pasado, a San Fermín que todo lo ve, la tranquilidad y la luz de nuestro pequeño hogar y me imagino que alguna que otra cosa que ahora se me olvida, pero como siempre, cuando uno cierra una puerta se abre otra, y nos vamos con un montón de ilusiones y proyectos en las maletas para la gran ciudad!!

Como decíamos, ya que en breve nos mudamos estamos liquidando la despensa, y parece que en casa la pasta solo se compra y no se come, otra cosa no sé... pero pasta tenemos a raudales!! Así que toca pasta!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 grs de tagliatelle
600 grs de tomates maduros, o 400grs de tomate triturado en lata
2-3 latas de anchoas en aceite de oliva de unos 50grs
100 grs puñados de aceitunas negras
2 dientes de ajo
1 guindilla
30 grs de alcaparras
2 cucharadas soperas de perejil picado
Sal (Ojo con la salsa que lleva las anchoas!!)

En primer lugar pondremos agua a hervir, escaldaremos los tomates, pelamos, despepitamos y troceamos. La opción de lata, como siempre, más cómoda. En una sartén con aceite ponemos el ajo picado, cuando comience a dorarse añadimos las anchoas troceadas, y las deshacemos poco a poco en el aceite. A continuación añadimos las alcaparras troceadas, no muy pequeñas en 2 o 3 trozos, las aceitunas negras también troceadas, y deshacemos la guindilla con los dedos, nos lavamos las manos bien, no lavarse las manos después de manipular guindillas es muy peligroso, especialmente si a uno luego se le va el dedo al ojo!!!
Lo tenemos en el fuego cinco minutos y añadimos el tomate con el perejil, lo dejamos 10 minutos más a fuego lento.

Mientras tanto en abundante agua salada cocemos la pasta, escurrimos y sin enfriar la añadimos a la salsa, mezclamos bien servimos de inmediato para que no se enfríe! En la foto servimos por separado salsa y pasta pero queda mejor todo bien mezclado, sobre todo porque pierde menos calor. Buon appetito!!

sábado, 28 de mayo de 2011

TARTA DE LIMóN Y MERENGUE

Esta receta se la debo enteramente a Begoña, de las recetas de Marichu y las mias, he conseguido quitar el miedo y enfrentarme al merengue, sin temor a que se desmonte y haber abierto así la puerta a un sinfín de postres que estaban esperando pero que no me atrevía a cocinar porque no sabía como enfrentarme al dichoso y siempre estupendo merengue.


No se cuando comencé a ser consciente de la existencia del merengue, pero sí se porque, en Bilbao uno de los postres mas típicos son las carolinas (junto con los bollos de mantequilla), que es un pastel de arroz o de frutas cubierto de un merengue en forma de cono y cubierto de chocolate y yema de huevo. En casa, mi padre, mi hermano y yo siempre nos hemos peleado para no quedarnos sin carolina cuando había pasteles de postre, y desde entonces me encanta.

Cuando ví la tarta en el blog, dije esta tarta va a caer para el cumpleaños de Paula, y así ha sido, todo un éxito, y todos con ganas de repetir.

Ingredientes
Para la base
250 grs de harina
140 grs de mantequilla a temperatura ambiente
100 grs de azúcar glas
2 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de leche fría
La ralladura de un limón
Una pizca de sal

Para el relleno de limón
6 huevos
150 grs de azúcar
4 limones (el zumo y la ralladura)
200 ml de nata

Para el merengue
4 claras de huevo
300 grs de azúcar
65 ml de agua
25 gramos de glucosa liquida

Primero preparamos la masa, para ello mezclamos todos los ingredientes y posteriormente incorporamos la harina y amasamos hasta tener una masa homogénea, hacemos una bola y la envolvemos en papel de film dejándola reposar al menos 30 minutos, si es una noche, mejor.

Mientras tanto preparamos el relleno mezclando todos los ingredientes, reservamos la mezcla tapada con un film. Precalentamos el horno.

Ahora extenderemos la masa sobre el molde, en nuestro caso hemos usado uno desmoldable de 28cm, lo cubriremos con papel y pondremos unos garbanzos o cualquier otro peso para que la masa no suba al hornear, 20 minutos a 180ºC. Sacamos, retiramos el peso y el papel y lo volvemos a introducir otros 20 minutos esta vez a 160ºC . Lo sacamos del horno y dejamos enfriar.

Ahora vertemos el relleno, para facilitar la operación nos recomiendan hacerlo con el molde ya en el horno para evitar balanceos llevando el molde de un sitio a otro, horneamos hasta que el relleno esté cuajado, unos 30-35 minutos a 140ºC.

Comenzamos con el merengue, en una cazuela a fuego lento mezclaremos el azúcar, el agua y la glucosa, una vez disuelto lo llevamos a hervir y vigilamos la temperatura con un termómetro. Pondremos las claras en un bol y cuando la mezcla alcance los 110ºC comenzaremos a montarlas.

Cuando el termómetro marque los 118ºC habremos conseguido lo que se denomina punto de bola, entonces vertemos éste lentamente sobre las claras sin parar de batir y continuaremos batiendo otros 20 minutos hasta que el merengue se enfríe, cocinándolo de esta forma el merengue se puede montar incluso un día antes de ser usado.

Finalmente decoraremos la tarta con el merengue y con un soplete de cocina lo doraremos ligeramente.

ES-PEC-TA-CU-LAR!!

Alternativa al relleno: 8 yemas de huevo,1 lata grande de leche condensada, zumo de 8 limones, ralladura de 8 limones


viernes, 27 de mayo de 2011

PIONONO RELLENO DE CREMA DE QUESO AZUL Y JAMON DE YORK


Esta receta nos recuerda a verano, a limones, a Violeta, a playa, a sidra, a hortensias, a fabes y a fiesta!! La foto es de la última fiesta en Salinas (Asturias) en casa de mis suegros, y este pionono lo hizo mi cuñada Marinchen, que tiene mucho arte!

Llevo tiempo queriendo colgar la receta, es algo muy sencillo y a la vez muy versátil porque se puede rellenar de dulce o salado, y lo mismo puede ser un postre, que un entrante en plan de picoteo o incluso un desayuno. La ventaja es que en Salinas hay una pastelería que preparan las láminas de bizcocho y te ahorras el primer paso, pero a la vez ése ha sido el inconveniente por el que no he podido colgar la receta hasta que no las hemos preparado en casa, y resulta bastante fácil.
Ingredientes para el bizcocho
8 huevos
80 grs de azúcar
80 grs de harina
15 grs de sal
2 cucharadas de miel

Ingredientes para el relleno
100 grs de queso azul
50 grs de mantequilla
100 ml de nata liquida
400 grs de jamon de york

Con esta cantidad tendremos para hacer dos láminas de bizcocho. Comenzamos preparando dos bandejas de horno, las cubriremos con papel para hornear y pincelaremos el papel con mantequilla derretida, sobre ésta espolvoreamos harina en buena cantidad y con cuidado de que no se caiga el papel volcaremos toda la harina sobrante que no haya quedado adherida a la mantequilla.

Precalentamos el horno.

En un bol grande batiremos (con varillas) los huevos junto con el azúcar, la sal y la miel, deberemos de batir en torno a diez minutos sin parar, hasta que alcancemos el punto de letra, el punto de letra, para los que no sepáis, yo me enteré ayer, consiste en batir hasta un punto que la preparación se convierte más espesa y que al sacar las varillas podemos escribir una letra sin que se deforme, en mi caso no lo conseguí, la batidora acabo al rojo y decidí parar, pero si que es cierto que estaba bastante denso. Posteriormente, en dos o tres tandas añadiremos la harina tamizada a esta mezcla y seguimos batiendo hasta que esté disuelta.

Ahora que ya tenemos la mezcla la verteremos con cuidado sobre las bandejas de horno y conseguiremos dos laminas de unos tres o cuatro milímetros de espesor que meteremos al horno durante 10-12 minutos aproximadamente a 180ºC.

Riesgo: Que la base se nos quede dura como galleta, tendréis que estar encima para sacarlo cuando veáis que esta hecho para que no se nos pase, porque si no las láminas se partirán al intentar enrollarlo.

Inmediatamente los retiramos de las bandejas y los ponemos encima de una rejilla para que se enfríen cubiertos con un paño.

Ahora prepararemos la crema de queso azul, lo ideal sería hacerlo en una cazuela a fuego lento mezclando los tres ingredientes, el queso, la mantequilla y la nata, y dejarla enfriar.

Pues ya casi hemos acabado! ¿Veis que fácil? Cubrimos el bizcocho con una capa fina de crema de queso, posteriormente con jamón de york y lo enrollamos sobre si mismo, tenemos que apretarlo bien mientras lo enrollamos y que no quede aire dentro. Una vez enrollado lo envolvemos muy prieto en papel de film, así se compacta y no se rompe al cortar, y lo dejamos reposar una noche en la nevera. Ya solo queda desenvolverlo y cortarlo en rodajas de un par de centímetros. Ahora espero que os animéis y uséis vuestra imaginación para rellenarlo de lo que sea, os adelanto que el próximo que hagamos en casa lo rellenaremos de ensalada!!
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